Подова піч займає головне місце в хлібопекарському виробництві завдяки принципу прямого контакту тіста з нагрітою поверхнею. Саме ця технологія формує характерну скоринку, яку неможливо отримати в конвекційних або ротаційних агрегатах. Масивна кам’яна або металева основа поду акумулює тепло і рівномірно передає його знизу, забезпечуючи правильний підйом тіста та насичений смак готового виробу. На сайті https://porlanmaz.com.ua/products/podovaya-pech/ ви можете ознайомитись з різними моделями подових печей, які підходять для різних масштабів виготовлення продукції.
Широкий асортимент випічки охоплює вироби з пшеничного та житнього борошна, дріжджового й бездріжджового тіста, з доданням солоду, насіння або цільного зерна. Завдяки стабільному температурному режиму у кожному ярусі пекар може одночасно вести випічку різних за рецептурою виробів, виставивши для кожного рівня власні параметри нагрівання.
Що готують у подових печах
Насамперед подові печі використовують для виготовлення хліба у всьому його різноманітті: бородинський, житній заварний, пшеничний формовий, цільнозерновий із насінням льону чи соняшнику. Усі ці позиції потребують прямого нижнього нагрівання для формування щільної хрусткої скоринки при м’якому й пористому м’якуші.
Саме для таких виробів конструкція ярусної подової печі є оптимальною:
- тісто отримує рівномірний жар від поду;
- верхні та бічні ТЕНи або газові пальники формують рум’яну поверхню;
- парозволоження у перші хвилини випічки запобігає передчасному висиханню кірки.
Крафтові та напівпромислові підприємства використовують подові печі не лише для хліба. Можливість точного регулювання температури на кожному ярусі окремо відкриває широкі перспективи для виготовлення кондитерської групи виробів:
- на одних ярусах, де температура підтримується на рівні 180–220°C, розміщують вироби з листкового тіста: круасани, штруделі, слойки з начинками;
- яруси з вищим нагрівом підходять для піци, відкритих пирогів та фокаччі, яким потрібна рум’яна хрустка основа.
Завдяки роздільному управлінню нагрівом пекар не прив’язаний до єдиного режиму для всієї камери.
На яких підприємствах застосовують подове обладнання
Сфера застосування подових печей охоплює кілька сегментів хлібопекарської та кулінарної галузі:
- Ремісничі пекарні з ухилом на авторську рецептуру обирають таке обладнання через можливість дотримуватися традиційних технологій без автоматизації основних процесів;
- Виробники крафтового хліба в невеликих партіях цінують підовий принцип за автентичний смак і текстуру, недосяжну при конвекції;
- Середні та великі хлібозаводи, орієнтовані на паралельний випуск кількох сортів, застосовують багатоярусні газові або газово-електричні моделі з площею випічки від 10 до 18 м²;
- Ресторанні пекарні, кулінарні відділи супермаркетів і гастробутики, де щодня готують свіжий хліб і дрібну здобу безпосередньо в торговому залі, вибирають компактніші версії з електричним керуванням і зручним цифровим управлінням.
Подова піч для хлібопекарського виробництва використовується скрізь, де на першому місці стоїть якість продукту: правильна скоринка, виражений аромат і стабільна структура м’якушу з партії до партії.
