Цілий буряк на зиму заготовляють двома способами: зберігають свіжі коренеплоди в погребі чи холодильнику або маринують відварений буряк у банках. Перший спосіб підходить, якщо є прохолодне місце і великий урожай. Другий дає готовий продукт, який відкриваєш і одразу кладеш у салат чи борщ. Нижче — обидва варіанти, рецепт тертого буряка і правила, які роблять домашню консервацію безпечною.
Який буряк підходить для заготівлі цілим
Для банок беріть дрібні коренеплоди діаметром 4–6 см. Вони рівномірно проварюються, щільно лягають у банку і добре прогріваються під час стерилізації. Великий буряк доведеться різати, і тоді це вже заготовка шматочками, а не цілим.
Для зберігання свіжим підходить буряк будь-якого розміру, але без пошкоджень. Тріщини, порізи лопатою і м’які плями — це місця, з яких починається гниття. Такі коренеплоди краще використати першими або одразу пустити на тертий буряк.
Збирайте врожай до перших заморозків і в суху погоду. Підмерзлий буряк погано зберігається, навіть якщо зовні виглядає нормально.
Чому буряк у банках закривають тільки з оцтом
Буряк — овоч із низькою кислотністю. У таких продуктах можуть вижити спори бактерій, які спричиняють ботулізм. Кип’ятіння при 100 °C їх не знищує, а в закритій банці без доступу повітря вони здатні виробляти токсин, який не змінює ні смаку, ні запаху заготовки.
Оцет підкислює вміст банки до рівня, за якого спори не розвиваються. Тому кількість оцту в рецепті не зменшують, навіть якщо маринад здається надто кислим. Буряк «у власному соку» без оцту вдома закривати не варто: для безпечної консервації такого продукту потрібна температура вища за 100 °C, якої можна досягти лише в автоклаві.
Маринований цілий буряк на зиму
Цей рецепт розрахований на 1,5 кг дрібного буряка, це приблизно 3 банки по 0,5 л. Для маринаду знадобиться 1 л води, 1,5 столової ложки солі, 3 столові ложки цукру, 250 мл оцту 9%, 2 лаврові листки, 6 горошин запашного перцю і 3 гвоздички.
- Помийте буряк, не зрізаючи хвостики і залишки бадилля, і варіть 40–60 хвилин, доки ніж не почне входити з легким опором.
- Охолодіть у холодній воді, очистіть шкірку і зріжте хвостики.
- Щільно викладіть буряк у стерилізовані банки і розкладіть спеції.
- Закип’ятіть воду з сіллю і цукром, зніміть з вогню, влийте оцет і залийте буряк гарячим маринадом, не доливаючи 1 см до краю.
- Накрийте кришками і стерилізуйте в каструлі з гарячою водою 30 хвилин від моменту закипання, потім закрутіть і залиште охолонути.
Хвостики під час варіння зберігають колір: буряк менше втрачає сік і залишається темно-бордовим. Буряк також можна запекти у фользі 50–60 хвилин при 190 °C. Смак буде насиченішим і солодшим, а колір — ще яскравішим.
Не переварюйте коренеплоди. Під час стерилізації вони ще трохи розм’якнуть, і буряк, зварений до повної м’якості, у банці стане водянистим.
Тертий буряк на зиму в банках
Тертий буряк зручний як основа для борщу, вінегрету чи салату з часником. Його не треба ні чистити, ні натирати посеред зими, достатньо відкрити банку.
На 1 кг сирого буряка знадобиться 150 мл оцту 9%, 50 мл олії, 2 столові ложки цукру і чайна ложка солі. Виходить приблизно 3 банки по 0,3 л або 2 по 0,5 л.
- Очистіть буряк і натріть на крупній тертці.
- Перекладіть у каструлю з товстим дном, додайте олію, цукор, сіль і оцет.
- Тушкуйте під кришкою на слабкому вогні 20 хвилин, періодично помішуючи.
- Розкладіть гарячий буряк у стерилізовані банки, щільно утрамбовуючи.
- Стерилізуйте 30 хвилин від закипання води, закрутіть і залиште охолонути.
Оцет тут потрібен не лише для безпеки. Він фіксує колір, тому борщ із такою заправкою виходить яскраво-червоним, а не бурим. Додавайте тертий буряк у борщ наприкінці варіння і враховуйте, що в заправці вже є сіль, цукор і кислота.
Як зберігати свіжий буряк до весни
Найкраще свіжий буряк зберігається при температурі 0–2 °C і високій вологості повітря. У таких умовах коренеплоди лежать до кінця зими, а дрібні щільні сорти — і до весни.
Перед закладанням обріжте бадилля, залишивши 1–2 см, але не зрізайте корінець і не мийте буряк. Просушіть його кілька годин у тіні, щоб земля підсохла і легко обсипалася.
У погребі буряк зручно складати в ящики, пересипаючи вологим піском або тирсою так, щоб коренеплоди не торкалися один одного. Якщо в погребі зберігається картопля, буряк можна насипати шаром поверх неї: він забирає частину вологи, яку виділяє картопля, і не в’яне.
У квартирі буряк кладуть у шухляду для овочів у холодильнику, у пакеті з кількома отворами. Так він зберігається 1–2 місяці. Відварений буряк можна заморозити цілим або шматочками, але після розморожування він стає м’якшим, тому краще підходить для борщу і вінегрету, ніж для салатів, де важлива щільна текстура.
Як зберігати банки і коли заготовку треба викинути
Маринований і тертий буряк зберігайте в темному прохолодному місці і використайте протягом року. Відкриту банку тримайте в холодильнику і з’їжте за 1–2 тижні.
Перед відкриттям огляньте банку. Заготовку треба викинути, не пробуючи, якщо ви помітили хоча б одну з таких ознак:
- Кришка здулася або прогинається під пальцем.
- Маринад став каламутним, піниться або в ньому з’явилися бульбашки.
- Під час відкриття з банки бризкає рідина або виходить газ.
- На поверхні є пліснява, а запах неприємний чи незвичний.
Здуту кришку не можна «врятувати» повторним кип’ятінням чи новою стерилізацією. Водночас ботулінічний токсин може бути і в банці без жодних ознак псування. Тому головний захист — правильна кількість оцту і стерилізація, а не огляд перед відкриттям.
Буряк на зиму — одна з найпростіших заготовок. Дрібний цілий буряк в маринаді, тертий буряк для борщу і запас свіжих коренеплодів у погребі разом закривають потребу в цьому овочі до нового врожаю.
