Холодець — це м’ясне желе: шматки м’яса, застиглі у власному бульйоні без жодного желатину з пакетика. Готують його зазвичай зі свинини, яловичини або курки, додають моркву, яйце, зелень, іноді горошок. У кожній родині свій рецепт: хтось бере свинячі ніжки і хвіст, хтось яловичі кістки з м’ясом, хтось обходиться курячими шийками й крильцями.
Енергетична цінність страви залежить насамперед від виду м’яса і способу приготування. Тому холодець калорійність може мати дуже різну: від дієтичних 80–100 ккал до 300+ ккал на 100 г, а калорійність холодцю з свинини, з курки чи з яловичини може відрізнятися на 200 ккал.
Чи правда, що холодець корисний завдяки колагену?
Желе утворюється з колагену, який міститься в кістках, хрящах і шкірі. Під час довгого варіння колаген переходить у желатин, і саме він робить бульйон густим після охолодження.
Але твердження “холодець корисний для шкіри й суглобів” — спрощення. Колаген із бульйону має велику молекулярну масу, тому організму важче його розщепити й засвоїти, ніж колаген із спеціальних добавок, де молекули вже подрібнені. Тобто пряма користь для суглобів чи шкіри від тарілки холодцю — не доведений факт, а скоріше припущення.
Що холодець точно дає — це тваринний білок, амінокислоти й трохи мінералів із бульйону. А на калорійність впливають три речі: жирність м’яса, кількість бульйону в порції та додатки на столі — хліб, гірчиця, хрін.
Яка калорійність холодцю зі свинини?
Свинячий холодець найпоширеніший і водночас найкалорійніший. Справжній холодець зі свинини готують із м’яса на кістці, часто зі шкіркою. Саме в кістках, хрящах і шкірі міститься природний желатин, який створює застигле желе без жодних порошків.
До страви традиційно додають свинячі ніжки, вуха (через хрящі), хвіст, підчеревину або шийну частину для м’яса, лопатку чи гомілку для смаку і желатину. Варять таке м’ясо довго, 6–8 годин, а іноді й більше. Після варіння м’ясо перебирають руками: відділяють шкірку, хрящі та дрібні кістки.
Калорійність холодцю з свинини у домашніх рецептах найвища через поєднання трьох факторів. У м’ясі багато колагену й жиру з кісток і шкірки. У страву йдуть жирніші частини, наприклад шийка чи підчеревина. До того ж бульйон зазвичай не знежирюють. У результаті домашній свинячий холодець містить приблизно 270–320 ккал на 100 г залежно від співвідношення м’яса, жиру й кількості бульйону в порції.
Скільки калорій у холодці з курки?
Курячий холодець калорійність має набагато нижчу, ніж свинячий: це один з найдієтичніших варіантів страви. Калорійність холодцю з курки залежить переважно від того, яку частину тушки використати. Ніжки й крила містять більше колагену і трохи більше жиру, ніж чисте філе. Якщо орієнтуватися саме на холодець з курки калорійність буде нижчою при використанні філе без шкіри.
Калорійність холодцю на кістковому бульйоні завжди вища за варіант із желатином, бо желатин дає страві структуру без додаткового жиру з кісток і шкіри. Калорійність курячого холодцю можна знизити ще більше, якщо взяти лише філе без шкіри. У запитах на холодець курячий калорійність часто шукають саме для того, щоб порівняти варіант із філе і варіант із ніжками: різниця між ними може сягати 50 ккал на 100 г.
| Вид м’яса | На кістковому бульйоні (на 100 г) | З желатином (на 100 г) |
| Куряче філе | 120–150 ккал | 100–110 ккал |
| Індиче філе | — | 110–120 ккал |
| Яловичина | 160–180 ккал | 130–150 ккал |
| Свинина (нежирна) | 270–320 ккал | 170–190 ккал |
Найлегший варіант — відварене куряче філе з желатином, коли бульйон зливають і не додають жир. Індичка містить трохи більше калорій, але теж лишається в дієтичному діапазоні. Яловичина зазвичай трохи жирніша, особливо якщо використовується лопатка чи грудинка. Навіть нежирна свинина має вищу енергетичну цінність за курку чи індичку через невидимі прожилки жиру в м’ясі. Сам желатин без цукру і добавок майже не впливає на калорійність: приблизно 10–15 ккал на порцію готової страви
Як додатки впливають на калорійність холодцю?
Декоративні елементи (яйце, морква, горошок) роблять страву апетитнішою на вигляд, але й трохи підвищують її енергетичну цінність. Варене яйце додає 15–20 ккал на шматочок, морква лише 5–10 ккал, а консервований горошок 10–15 ккал на столову ложку. Загалом порція курячого або яловичого холодцю з яйцем і морквою матиме приблизно 200–220 ккал.
Помітніше на калорійність впливає те, з чим холодець подають на стіл. Скибка хліба додає 70–100 ккал, чайна ложка гірчиці 10–15 ккал, хрін близько 10 ккал. Сам хрін до того ж стимулює апетит, через що людина може з’їсти більше основної страви. Якщо додати до тарілки і хліб, і гірчицю, і хрін, загальна калорійність порції легко перевищує 400 ккал без урахування самого холодцю.
Як зробити холодець менш калорійним?
Спосіб зробити холодець легшим — змінити вихідні інгредієнти й техніку приготування. Філе курки або індички замість свинини відразу знижує жирність страви. Варіння на другому бульйоні також зменшує кількість жиру в готовій страві: перший бульйон після закипання зливають і заливають м’ясо чистою водою. Якщо ж готувати на кістковому бульйоні, жир можна знімати з поверхні вже після охолодження, коли він застигає окремим шаром і легко відокремлюється. Заміна кісткового желатину на харчовий дозволяє повністю контролювати жирність бульйону.
Скільки калорій в холодці буде в підсумку, залежить від того, які саме з цих прийомів поєднати. Комбінація курячого філе, другого бульйону і харчового желатину дає страву зі стабільно низькою калорійністю: приблизно 80–100 ккал на 100 г.
Холодець не та страва, яку варто виключати з раціону через калорійність. Питання не в тому, готувати його зі свинини, яловичини чи курки, з желатином чи на кістковому бульйоні, а в тому, яку порцію і з чим з’їсти. Замість того щоб щоразу гадати, скільки калорій в холодцю того чи іншого виду, простіше орієнтуватися на цифри з таблиці вище і власні харчові звички. Невелика тарілка свинячого холодцю без хліба обійдеться приблизно так само, як повна тарілка курячого з шматком хліба.
Якщо мета — контролювати калорійність раціону, і калорійність холодцю з свинини у такому випадку важлива, простіше обирати курячий чи яловичий варіант на желатині й додавати більше зелені замість яєць і горошку.
Увага! Інформація, наведена в цій статті, носить ознайомчий характер і не є заміною професійної медичної консультації. Перед прийняттям будь-яких рішень щодо здоров’я або лікування зверніться до лікаря.
